Ouvrez les oursins, récupérez le corail à l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café, mettez-le dans un bol.

Dans une jatte, battre les œufs, en incorporant la moitié du corail le sel et le poivre.

Versez de l'huile d'olive dans la poêle, faite chauffé, quand l'huile est chaude versez le mélange et laissez cuire que d'un côté à feu moyen.

Ensuite, verser le reste du corail sur l'omelette et rouler là, finissez la cuisson.

Accompagnez avec un rosé frais ou un rouge de Provence...