Découpez votre poulet en plusieurs morceaux, mettez les morceaux dans un grand récipient, ajoutez l'huile d'olive, le pastis, le safran, sel, poivre, couvrir et placer la marinade au réfrigérateur pendant 12 heures minimum...

Le jour de la cuisson, éplucher les ails et oignons...

Lavez les tomates, mettez-les dans de l'eau bouillante 1 à 2 minutes, retirez-les et enlevez la peau...

Épépinez-les et concassez-les, mettez en attente...

Équeutez le persil et hachez-le...

Dans une cocotte en fonte si possible, faites revenir avec un peu d'huile d'olive, les oignons hachés et les gousses d'ail écrasées...

Ajouter les tomates, le fenouil, le persil, le poulet et la marinade...

Couvrir et laisser cuire 40 min environ, en remuant de temps en temps...

Pendant ce temps, préparer la rouille...

Dans un mortier en bois, écrasez les gousses d'ail, avec une pincée de sel...

Ajoutez le jaune d'œuf, le fois de poisson que vous aurez poché auparavant, le poivre de Cayenne...

Mélangez le tout en y incorporant doucement et en filet l'huile d'olive avec le pilon...

Quand la rouille à bien prise (comme une mayonnaise), incorporez la cuillère de fumet de poisson et le safran, mélangez encore le tout...

Servez sur un plat, le poulet recouvert de sa sauce, et la rouille dans 4 petits ramequins...

Accompagnez ce plat de rosé bien frais ou de rouge de Provence...